Карвинг по-английски означает «вырезание». В наши дни под словом «карвинг»
объединено несколько понятий. Для любителей экстремального спорта — это определенный
стиль катания на лыжах, клиенты салонов красоты употребляют его, говоря о долговременной
завивке волос, а в последнее время это слово часто звучит из уст поваров и рестораторов.
Значений много, но в основе лежит одно: в международном употреблении слово «карвинг»
стало обозначением резьбы по любому режущемуся материалу. В кулинарии применяется
карвинг по овощам и фруктам, по, шоколаду, сыру и т. п.
Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной
Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно
растительного, домашнего стола. За тысячи лет он стал там частью национальных
традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. Проходя через
столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал
свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.
Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать
изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок.
Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые
сцены.
А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея.
Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные
цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый «тайский»
нож в сочетании с резцами разной формы.
Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться
легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с
помощью тайской ручной работы ножом и резцами.
Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных
и полноценных продуктов (домашние животные, пернатая дичь, рыба, морепродукты,
зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на
столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов,
вкус и насыщаемость блюд. Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально
вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов.
Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке
ресторанного стола.
В СССР овощной карвинг, конечно, существовал, но культивировался очень слабо
в связи с бедным ассортиментом овощей. Резьба по сырому картофелю или свекле
не могла быть украшением банкета. То ли дело современные продукты! Круглогодично
арбузы, дыни, папайя, манго, дайкон и т. п. Кроме того, в России не было ни
учебников, ни специализированного инструмента. Последние 10 лет это искусство
стало доступно всем желающим достичь вершин в деле декоративного оформления
блюд. В 2004 году в России появилась Академия карвинга, и овощной карвинг стал
неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований. Пользуясь естественным интересом
людей ко всякой новизне, сейчас в России организовано множество продаж наборов
инструментов для карвинга, пособий по карвингу и разных платных курсов обучения
карвингу.
Кулинарный карвинг — это примитивная форма искусства скульптуры или гравирования
по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов
и овощей.
При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус,
соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Занимаясь
карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление
хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений. В жесткой конкуренции за
привлекательность и оригинальность ресторанные повара все чаще используют в
своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за «новое
слово» в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры
с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление
и украшение блюд.
Домашний карвинг намного проще и предоставляет широкие творческие возможности
в украшении блюд при минимальных затратах времени и труда.
С помощью вполне доступной техники карвинга несложно оригинально украсить многие
ежедневные и праздничные блюда, сделать их более аппетитными и визуально привлекательными.
А все получающиеся съедобные «обрезки» продуктов следует использовать
для приготовления других блюд — супов, салатов, винегретов, пюре, сложных гарниров,
начинок для пирогов и др. Домашний карвинг на своей кухне вместе с детьми способствует
сплочению семьи и развитию у детей многих необходимых творческих и трудовых
навыков.
Список литературы и интернет-ресурсов
Карвинг [Электронный ресурc] // Википедия. Свободная энциклопедия. — Режим
доступа:
Карвинг. Художественная резьба по овощам [Электронный ресурc] // Super Cook.
Ru. — Режим доступа:
Красота в карвинге [Текст] // Обучение & карьера. — 2009. — N 4. — С. 46-47.
Мишина А. В. Карвинг как искусство [Текст] : [беседа с президентом Рос. академии
карвинга А. В. Мишиной] / Алла Вячеславовна Мишина ; беседовала Мария Жукова
// Смена. — 2007. — N 9. — С. 118-121 : 5 фот.
/ 
